Вопрос улучшения качественных реологических свойств кондитерских изделий и расширения их ассортимента признан злободневным и востребованным. Для современных направлений организации здорового образа жизни и рациона питания характерной является потребность в получении образцов новых продуктов, обладающих высокими физиологическими показателями и повышение качества кондитерских изделий.

Механизм действия изомальтулозы

Организация питания играет первостепенную роль в профилактических мероприятиях по предупреждению сахарного диабета, ожирения и других заболеваний, определяет целесообразность использования натуральных сахарозаменителей и подсластителей.

На сегодняшний день особый интерес вызывает натуральный подсластитель изомальтулоза, применяемый в изделиях кондитерской группы с заменой сахарозы. Природный продукт присутствует в составе меда, он восстанавливает дисахарид, используется как исходный продукт для образования изомальта.

Благодаря медленному расщеплению в тонком кишечнике, эффективным является применение изомальтулозы в спецпродуктах, предназначенных для организации питания спортсменов, обеспечивая поддержку в организме процесса метаболизма.

Акариогенные качества изомальтулозы достаточно мало влияют на разрушение микрофлоры ротовой полости человека. Вещество обладает свойством замедленного расщепления глюкозидазами, при этом происходит всасывание образующихся глюкозы и фруктозы. Такое течение процесса позволяет стабильно повышать показатель глюкозы в крови относительно углеводов, отличающихся быстрой усваиваемостью. Для изомальтулозы требуется минимальное количество инсулина относительно продуктов высокогликемической группы.

Процесс изучения кондитерских изделий с сахарозаменителем

Для проведения разработок были взяты образцы помадной массы и желейного мармелада с сахарозаменителем, с применением в различных пропорциях замещения сахара-песка на изомальтулозу, используя приемы традиционной технологии.

Приготовление образцов было проведено с замещением сахарозы на изомальтулозу в таком соотношении: 100, 50, 30 %.

Изучение структурных и механических качеств образцов было выполнено с применением анализатора текстуры мод. «Структурометр СТ-2». Проведение данного метода заключается в установлении силы нагрузки на иденторе при введении его в испытуемый образец, сохраняя скорость движения 1,0 мм/с.

На рис. 1-8 проиллюстрированы итоги замеров.

Более подробную информацию можете узнать на сайте.